On vous explique tout sur la fabrication du vin blanc, rosé et rouge!
La vinification est un art millénaire qui consiste à transformer le raisin en un sublime nectar.
Les vins blancs, rosés et rouges nécessitent des techniques spécifiques pour créer des aromatiques uniques. Plongeons dans cet article pour découvrir les différents savoirs faire.
Si vous êtes curieux, nous pourrons même vous parler des vins doux ou effervescents lors d’un prochain article.
N’hésitez pas à nous le dire dans un commentaire !
La vinification du vin blanc
Tout commence par la récolte des raisins blancs. Chez Jau,nous travaillons 5 cépages: grenache blanc, vermentino, macabeu et chardonnay. Des raisins rouges à pulpe blanche peuvent également être utilisés, mais cela est plus rare dans notre région. Voici les étapes clés de la vinification du vin blanc :
Les raisins sont soigneusement récoltés à la main pour éviter d’endommager les grains. La récolte a lieu tôt le matin pour préserver la fraîcheur des raisins et l’intégrité des arômes.
Les raisins sont ensuite pressés pour extraire leur jus. On sépare alors le jus de la peau et des pépins, afin d’obtenir un moût clair.
Le moût est transféré dans des cuves en inox-thermorégulées, où les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Nous controlons la température de fermentation grâce à nos cuves thermorégulées, pour préserver les arômes délicats.
Après la fermentation, le vin blanc peut être élevé en cuve inox ou en fût de chêne (comme notre célèbre Jaujau 1er) pour développer sa complexité aromatique. Certains vins blancs passent par une fermentation malolactique pour atténuer leur acidité.
Une fois l’élevage terminé, le vin est mis en bouteille et généralement consommé jeune pour préserver sa fraîcheur. C’est notamment le cas de la Cuvée J.
Maintenant, place à la dégustation !
La vinification du Rosé
Le rosé peut avoir des nuances de couleurs allant du rose pâle au saumon, mais aujourd’hui, la tendance est aux rosés clairs! Ces vins sont réputés pour leur caractère léger et fruité. Le vin estival par excellence !
On peut élaborer du rosé de 2 façons différentes: rosé de pressurage ou rosé de saignée. A Jau, nous utilisons la première technique car elle nous permet d’obtenir le profil léger que nous recherchons.
Les raisins utilisés pour le vin rosé peuvent être des raisins rouges ou “gris”, on limite le contact entre les peaux et le jus afin d’éviter une trop grande extraction de couleur.
Comme pour le vin blanc, nous pressons directement après la récolte du raisin, afin d’obtenir un moût le plus clair possible. La durée de macération des peaux avec le jus déterminera la couleur finale du rosé.
La fermentation commence après la mise en cuve.
Nous élevons nos rosés exclusivement en cuve inox afin de préserver leur fraîcheur et leur tension .
Afin que vous puissiez les déguster dès l’arrivée des beaux jours, nous les mettons rapidement en bouteille, généralement en Décembre. En effet, les vins rosés sont destinés à être consommés rapidement. Profitez de leur vivacité et de leurs arômes fruités !
La vinification du Vin Rouge
La date de récolte des raisins (qu’ils soient blancs ou noirs) est définie par des tests de maturités effectués en amont, directement dans la vigne, par notre oenologue Hervé et Franck, notre chef de vigne. Nous souhaitons des maturités optimales pour garantir une aromatique typique du Roussillon et un degré alcoolique permettant de préserver l’équilibre du vin. Une fois la date établie, le raisin pourra être récolté.
Les raisins sont égrappés pour séparer les grains des rafles. Cette partie végétale peut en effet apporter des notes herbacées que nous souhaitons éviter. On foule ensuite les baies afin de les faire éclater et libérer le jus. Les moûts fermentent avec les peaux pour extraire les pigments et les tanins qui donneront la couleur et la structure au vin.
Après ce processus, nos vins sont élevés en cuves inox ou en fûts selon le profil recherché.
Par exemple, notre Jaujau 1er est le seul à passer par un élevage en fûts de chêne. Celui-ci va durer 12 mois et permet d’affiner les tanins, de complexifier l’aromatique (par exemple développer des notes de vanille, d’arômes torréfiés ou de pain grillé) et de disposer d’un potentiel de garde de la cuvée.
Une fois que le vin a atteint sa maturité souhaitée en cuve ou en fût, il est mis en bouteille et peut ensuite continuer à évoluer en vieillissant en cave.
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